Over het proeven van olijfolie

‘Het essay is een vorm van beschouwend proza waarin de schrijver op vernuftige, dikwijls speelse wijze, zijn kijk op een onderwerp ontvouwt. Hier kunt u leren hoe u uw fascinaties tot het schrijven van een essay kunnen leiden. Hoe u materiaal verzamelt en uitbreidt, welke rol associaties in uw betoog kunnen spelen en hoe u de tekst op spanning houdt. Daarbij vermengt u de literaire genres en leert u onbekommerd de grenzen van andere kunsten of wetenschappen overschrijden.’

Dit zuig ik niet uit mijn duim. Zo prijsde toen, aan het begin van deze eeuw, de Schrijversvakschool Amsterdam de essaycursus van Piet Meeuse aan. Uitdagend, dat wel, maar het is maar ten dele waar. Meeuse doet veel meer dan stimuleren en ondersteunen. Hij is zelf bij uitstek de vakman in het essayistische schrijfwerk. Die man heeft boekenkasten vol geschreven over allerlei onderwerpen. Zoveel, dat geleidelijk aan de ‘w’ uit zijn naam wegsleet. Dat houdt hij kunstig op de achtergrond. Hij luistert, hij leest en doet suggesties binnen een nieuwgekozen raamwerk. Zijn essayisten zwoegen. Meeuse is een bekwaam chirurg voor schrijvers’ overgevoelige hersenpan. Zijn cursus was kleine tempel voor het schrijvende individu. U gelooft het niet?

Welnu, ik ben sociale wetenschapper van origine en toen hotelhouder in Zuid-Frankrijk. Ik importeerde olijfolie en olijven, ik deed en doe van alles en ik houd van schrijven. ‘Ik probeer mijn pen’ en zo kwam ik terecht bij deze cursus. Soms draaf ik weleens door, dat is ok, daar verdien en verdiende ik een belegde boterham mee. ‘Variatie, consistentie, uitbreiding van vaardigheden’, ook dat zocht ik bij Meeuse. Kom er maar eens om en essentieel voor een schrijver. Laat u verrassen, we gaan over grenzen. 

Olijfolie is een bijzonder vruchtensap met bijzondere geur- en smaakeigenschappen. Het is gezond, rijk aan enkelvoudig onverzadigde vetzuren. Het heeft een gezonde werking op de spijsvertering en gaat het dichtslibben van de bloedvaten tegen. Er zit verhoudingsgewijs veel vitamine E in. Maar er is, net als bij wijn, een onmetelijke variatie aan soorten en kwaliteiten. De smaak verschilt per soort, per perceel, per soort grond, per hoogte en ligging op de zon, per weersomstandigheid. Mijn eerste klas maagdelijke komt uit de bergen aan de Côte d’Azur en Ligurië (Italië) en is een hele zachte olijfolie. Licht pepertje als nasmaak. Sommigen vinden het te weinig uitgesproken, anderen zien dat juist als kwaliteit. Ik heb jarenlang deze olijfolie geimporteed. Waar moet je eigenlijk op letten? Eerst de officiële indeling en dan richtlijnen voor het proeven.

De officiële indeling 

Naar richtlijnen van de in 1959 opgerichte IOOC (International Olive Oil Council) die vanaf 1989 bindend zijn, wordt olijfolie ingedeeld in diverse gradaties. Men onderscheidt er vier. De indeling is gebaseerd op smaak en aciditeit (zuurgraad). De vetzuursamenstelling van de diverse kwaliteiten olijfolie is overigens niet verschillend.

1. Extra maagdelijk (extra vergin): dit is eersteklas olijfolie die geen zuivering nodig heeft gehad, met een volkomen onberispelijke smaak waarvan de in oliezuur uitgedrukte aciditeit 0,5 – 1% bedraagt.

2. Maagdelijke olijfolie (vergin): dit is net als de extra virgin een goede olijfolie die geen zuivering nodig heeft gehad, met een onberispelijke smaak, waarvan de in oliezuur uitgedrukte aciditeit 1 – 2% bedraagt. 

3. Olijfolie: dit is courante olijfolie met een goede smaak en ontdaan van onzuiverheden, waarvan de in oliezuur uitgedrukte aciditeit maximaal 1,5 % bedraagt. 

4. Olijfpulp olie: deze bestaat uit een mengsel van geraffineerde olie uit olijvenpulp (verkregen na eerdere persing) en ‘maagdelijke’ olijfolie waarvan de in oliezuur uitgedrukte aciditeit maximaal 1,5% bedraagt.

Ik heb het alleen over extra maagdelijke olie. Je kunt weliswaar bakken in olijfolie, maar dat gaat ten koste van de smaak. Tijdens het bakken verandert de vetsamenstelling waardoor gunstige eigenschappen van olijfolie teniet worden gedaan. 

Probeer het maar eens: Laat wat extra maagdelijke olijfolie op je hand lopen of neem een lepel. Zuig de olie tegen je verhemelte en laat het goed uitvloeien. Wrijf de olie in de palm van je hand om de geur te testen. 

Bij olijfolie van de eerste persing geldt: de eerste indruk mag niet vet zijn. Hoe proef je verschillen in kwaliteit? Manfred Meeuwig, specialist in olie, azijn en mosterd: ‘Er is een groot verschil tussen proeven hier en proeven daar. Op vakantie smaakt een harde Portugese olijfolie bijvoorbeeld zachter dan in Nederland. Geuren in een warmer klimaat komen beter tot zijn recht. Als het de hele dag warm is, is zout bijvoorbeeld ook meer vanzelfsprekend. Daarbij komt dat olijfolie kan niet goed tegen kou kan. Er treedt al gauw stolling op en dan gaat er smaak verloren. Een gewone Nederlandse proever met een lichte verkoudheid is al gauw uitgeschakeld.’

Het proeven van olijfolie 

Volgens Peggy Knickerbocker (Olive Oil, from tree to table, San Francisco 1997) is het proeven olijfolie een soort ‘lifestyle’ die we van koffie- en theeproevers kennen. De proevers zijn goed uitgeslapen, ze hebben zich ’s nachts goed gedragen. Peggy gaat ons voor op het pad van de officiële maagdelijke proevers: ‘The tasters must follow rules of conduct, commandments really, that have been established by the International Olive Oil Council: They shall not smoke at least thirty minutes before the time set for the test. They shall not use any perfume, cosmetic, or soap whose smell could linger during the test. They shall fast for at least one hour before the tasting is carried out. They must admit to officials if they feel their sense of smell is in any way compromised by illness, or if any persisting psychological stress might prevent concentration on the work at hand.’

Een olijfolieproever hoeft niet geheel en alleen op zijn onberispelijke levensstijl te vertrouwen. Hij of zij krijgt een lijstje met officiële aanduidingen voor karakteristieken. Knickerbocker: ‘The process for determining the organoleptic quality (characteristics rating for odor and taste) of an olive oil is based on a specific vocabulary for its sensory analysis. To give an idea of the language olive oil tasters use, here is a list of some official words employed to assess the flavor characteristics of extra-virgin oil: almond, apple, bitter, metallic, muddy sediment, musty-humid, old, pressing mat, pungent, rancid, rough, soapy, sweet, vegetable water, winey-vinegary.’ Ook geeft Knickerbocker bij haar beschrijving van alle soorten olijfolie het volgende advies: ‘We can taste it with an open mind and an un prejududiced tongue.’ en ‘Consider how you will use it, how it will enhance your cooking style.’

Ridgeway waarschuwt in haar boek The Olive Oil Companion: ‘Smell is the most important sense in tasting. If you have a bad cold and your nose is congested you will not be able to taste anything very much. Your sense of taste enables you to detect bitter flavors. It is the mucous membranes at the hack of the throat which pick up the hot, peppery flavors. Your mouth is also very important in assessing the texture of an oil.’ Je moet ook niet teveel oliën achter elkaar proeven. 

Ridgeway zegt het zo: ‘Thus the third or fourth oil you taste may seem more peppery than the first, even if they are both at about the same level. If you taste the oils again in the opposite order you may decide that it is the first oil which is the most peppery!’

Smaken kun je je niet herinneren, maar herinnering speelt wel een rol. Het is verstandig om bij het proeven aantekeningen te maken. Meeuwig geeft een vijfdeling voor een systematiek in uw aantekeningen. Hij stelt: ‘Of je nu hier of daar, bij de grootgrutter of bij de groenteboer proeft, als een olie ranzig, vettig, zepig, vlak of te zoet smaakt, dan is ie niet goed…’. 

Waar moet je op letten?

1. Kleur en helderheid. Dit zegt iets over ouderdom, wel of niet gefilterd.

2. Reuk. Lichte frisse olijfgeur, bij verwarming op de hand valt eventueel beginnende ranzigheid te ruiken.

3. Smaak. Fruitigheid, kan soms te uitgesproken zijn. Probeer te omschrijven met andere woorden. Bijvoorbeeld: appel, gras, bloem, hooi, noot, amandel, zoete/bittere amandel, hazelnoot, peperigheid, vaak jonge olie, wordt minder, bitter, sterk of gewoon ‘olijvig’ 

Meeuwig: ‘Sommige Spaanse oliën zijn inderdaad sterk gekruid, van vanille, tot cacao of zelfs chocoladeachtig, maar ook: tijm, oregano’.

4. Smaakkracht: van zacht, delicaat tot sterk of grof en hard.

5. Viscositeit. van heel dun, vloeibaar, waterig tot dik en romig.

Ridgeway adviseert in haar boek ‘The Olive Oil Companion’ om eerst op zoek te gaan naar de algehele indruk van de olie en vervolgens op peperigheid te letten. Die algehele indruk krijg je goed met de vijfdeling van Meeuwig. 

Ridgeway adviseert:

‘Look for the overall style.’

‘What’s that smell?’

‘What’s the degree of pepperiness?’

‘Realize: there is no right or wrong. It is up to you!’

‘What’s your personal preference?’

‘How you’re gonna use it?’

‘Mark however: Good olive oil should indeed taste of fresh olives, but it may also have all kinds of secondary flavors which add to the enjoyment of it.’ Ridgeway stelt: ‘Good olive oil should indeed taste of fresh olives hut it may also have all kinds of secondary flavors, which add to the enjoyment of it. The easiest way to describe these flavors is by reference to other foods. This does not mean that the oil tastes exactly like these other foods, but that the aromas and flavors are reminiscent of them.’ 

Ridgeway stelt vervolgens: ‘The range of flavors associated with olive oil is very wide. Fruit and vegetable tastes abound: the most common of these are lemons, apples, tomatoes, pears, avocado and almonds. Verdant aromas like grass, new-mown hay and salad leaves are also abundant. Tasters have also been known to come up with more unusual descriptions such as chocolate, charcuterie, passion fruit and aniseed.’ Ridgeway tenslotte over proeven: ‘The first impression will be the overall style of the oil. Is it sweet and mild or strong and punchy? The second will be the degree of pepperiness. It is worth remembering here that the sensation of pepperiness increases as you add hot flavors to the palate. Once you have determined the style of an oil you will need to think about its taste and flavor. Olive oil is not just a cooking medium, it is also a flavoring ingredient in its own right. Thus you may want a particular type of flavor to match or contrast with the food being dressed or cooked in the oil.’

Het gaat dus altijd over de eerste maagdelijk persing van één soort en ook over alleen de beste soorten. Nog méér over proeven? Naar analogie van wijnproeven wordt erbij van het proeven van olijfolie ook wel gesproken over ‘bouquet’, over ‘volheid’, over ‘afdronk’. Belangrijk is ook ‘hoe een olie zich kan mengen met ingrediënten van een gerecht’. Wat zeggen Jacques en Olivier ervan? Die kennen de streek van herkomst.

Jacques Chibois en Olivier Baussan, ‘Smaken en Geuren van Olijfolie’, maken melding van hun huisproever Eric Verdier. Verdier bezigt de Corsicaanse methode. Hij begint met ‘de neus’ van een olie (Stap 2 bij de indeling van Meeuwig). Hij verwarmt de olie in zijn handpalm door er met zijn vingertoppen over te wrijven. Hij snuift de parfums op: ‘Door de wrijving wordt de geur geprononceerder en kunnen gemakkelijker onvolkomenheden worden vastgesteld; zoals beginnende ranzigheid of ‘chaumé’ (geur van gegist stro), een wijnazijnachtige smaak of ‘le brûlé’ (een brandsmaak die door oververhitting komt) of gebreken die optreden door technische problemen bij het persen of gebreken die het resultaat zijn slechte of gebutste olijven’. Dat komt tegenwoordig met de nieuwe technieken niet meer voor, maar geoefende proevers kunnen zeggen of de olie zijn onberispelijke smaak over een aantal maanden nog heeft. Dat is belangrijk als u langer met een fles doet. Huisproever Verdier bekijkt ook de kleur en hij proeft deze ‘door deze – net als bij wijn – door de mond te laten walzen’, zodat verschillende smaakpapillen geactiveerd worden. Zachte smaken die aan amandelmelk doen denken (papillen op de punt van de tong), zuurdere smaken (zijkanten van de tong) en bittere smaken (achter in de mond) als de olie door de keel glijdt. Achter in de mond kunnen ook aroma’s van fruit, bloemen en loof ontdekt worden. De indruk van ‘volheid’ of ‘vluchtigheid’ worden ook achter in de mond vastgesteld.

Mijn olie komt uit de bergen van Ligurië en is sterk verwant aan die van de Côte d’Azur. Ideaal voor vis. Ze wordt geperst bij Gaziello (Ventimiglia). Het gaat praktisch om dezelfde klimatologische omstandigheden. Er is geen duidelijke grens tussen de twee streken. De zuivere ‘taggiasca’ kwaliteit heeft de reputatie uitzonderlijk zacht, subtiel en fruitig te zijn, terwijl het weer erg lastig is om een olie te vinden die juist die drie kwaliteiten verenigt. 

Beschouwend proza

Het essay mag dan wel een vorm van beschouwend proza zijn waarin de schrijver op vernuftige, dikwijls speelse wijze zijn kijk op een onderwerp ontvouwt – ik hoop dat ik dat onderhoudend tot nu toe volbracht heb – maar ik ben tot nu toe nog niet onbekommerd de grenzen van andere kunsten of wetenschappen overschreden. Toen ik 25 jaar geleden begon met de import van olijfolie was er geen tekst beschikbaar waarin dit ‘proeven’ uiteengezet werd. Ik had er plezier in om dat uit te zoeken en Manfred Meeuwig hield toentertijd enige proeverijen. Ik hield notities bij. Langzaam breidde ik de tekst uit. Dat is het geheim van een goede proever: notities bijhouden.

Daaraan had ik lang niet meer gedacht, tot ik in 2008 op cursus ging bij Piet Meeuse. Die man kan niet alleen woorden, maar ook hele essays proeven. Er gebeurt veel meer tussen de zintuigen dan we denken. Tastzin, geuren, beelden, klanken. Met onze ogen zien we en met onze oren horen we, maar wat te denken van mensen die muziek in kleur horen? Hele essays proeven? Beter proeven door schrijven? Recente neurologische en psychologische inzichten wijzen erop dat de zintuigen wel degelijk samenwerken. Wetenschappers noemen dit verschijnsel synesthesie, dat letterlijk ‘samen waarnemen’ betekent. Uit onderzoek bij pasgeborenen blijkt dat we allemaal synesthetisch worden geboren, maar al snel deze gave verliezen.

Ziezo, nu ben ik pas echt en onbekommerd een grens gepasseerd en doemt er alweer een nieuw en heel ander essay op. Sterker: ik voel dat, ik kan het al horen klinken. Hoe ik dat tegelijkertijd weet? Dat heb ik indertijd opgesnoven bij Piet Meeuse.

BB